Piškotový zákusek s pistáciovým krémem, rebarborou a sněhovou čepicí od Vojtěcha Vrtišky je famózní
V roce 2023 cenu za třetí místo získal Jiří Pospíšil z Rudy nad Moravou za svůj piškotový zákusek s angreštem. Vojtěch Vrtiška si recept trochu upravil. „Téměř nesehnatelný angrešt jsem vyměnil za méně nesehnatelnou rebarboru. Do krému dáme pistáciovou pastu a do korpusu pistáciovou mouku, takže budeme mít kombinaci rebarbora a pistácie.“
- Na piškot:
- 3 vejce
- 3 lžíce cukru
- 3 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce pistáciové mouky
- špetka soli
- Na máslový krém:
- 375 ml plnotučného mléka
- 60 g kukuřičného škrobu
- 5 žloutků
- 300 g másla
- 45 g cukru
- 85 g pistáciové pasty
- Na ovocnou náplň:
- 300 g rebarbory
- 1 vanilkový lusk
- 75 g cukru
- Na sněhovou čepici:
- 90 g bílků
- 180 g cukru
Postup
Začneme krémem, protože základ se musí vychladit. Když děláme žloutkový krém, můžeme zahřát mléko spolu s cukrem. Bokem si rozmícháme žloutky spolu se škrobem a pak částí mléka žloutky přelijeme. V případě malé gramáže, jako v tomto receptu, ale můžeme všechny suroviny dát najednou do hrnce a přivést za stálého míchání k varu. Vaříme potom ještě 2 až 3 minuty.
Teprve po provaření vmícháme pistáciovou pastu. Krém vylijeme na nějakou podložku do plochy a zchladíme. Studený pistáciový krém pak vložím do mísy od robota, přidáme máslo a metlou vyšleháme.
Připravíme si ovocnou náplň. Rebarboru oloupeme a nakrájíme na kostičky. Těmi zasypeme pekáček vyložený pečicím papírem, prosypeme cukrem a přidáme i 1 celý vanilkový lusk.
Pekáček vložíme do trouby a směs pečeme asi při 160 °C minimálně 20 minut do změknutí. Pak necháme vše zchladnout a vyndáme vanilkový lusk.
Dále si uděláme korpus. Bílky vyšleháme spolu s cukrem do konzistence, kdy se na vyndané metle dělají špičky, které se při převrácení nahoru ohýbají do očka. Do takto vyšlehaného sněhu přidáme žloutky a rychle promícháme jen pár tahy ručně. Přidáme hladkou mouku, pistáciovou mouku či jakékoliv ořechy. A trošku soli. Opět zlehka vmícháme do vaječné směsi.
Na plech dáme pečící papír a naznačíme si na něm kruh o průměru 23 cm. Těsto jenom rozetřeme od středu do krajů, abychom pokryli naznačený kruh. Není třeba papír nijak podmazávat. Pečeme při teplotě kolem 180 °C. Upečený piškot má být růžový, a když do něj píchneme špejlí, má být suchá.
Po lehkém zchladnutí vykrojíme z upečeného plátu piškotu kolečko o velikosti dortového ráfku. Vezmeme kulatou formu a vykrojíme kolo, jako bychom dělali velké kolečko cukroví. Připravíme si podnos, na kterém budeme dort servírovat. Využijeme ten ráfek, který vyložíme acetátovou fólií, aby šel dort dobře vyndat. Můžeme použít i pečící papír. Usadíme dovnitř piškot a na něj naneseme cukrářským sáčkem pistáciový krém – vytvoříme jakési bochánky krému, jeden vedle druhého.
Plochou bochánků pak ve středu zploštíme, abychom udělali takový bazének na položení ovocné náplně. Dáme na něj vychladlou rebarboru, tak abychom měli rovný vršek. Dáme zachladit do lednice, ideálně přes noc.
Potom připravíme sněhovou čepici. Sníh budeme připravovat nejprve ve vodní lázni. Bílky s cukrem a zahřejme na 65 °C. Buď změříme teploměrem, nebo když ho nemáme, tak si sáhneme do směsi a jakmile necítíme mezi prsty zrnka cukru, tak máme zahřáto. Potom dáme směs do robota a vyšleháme pevný sníh.
Na zachlazený základ s piškotem, krémem a rebarborou navršíme vyšlehaný sníh pomocí lžíce, aby byl povrch hrbolatý a pomocí pistole ho flambujeme.
Pochoutkový rok slaví 10 let
Tento rok je výjimečný. Připomínáme si v něm všech 36 výherních receptů z předchozích let. Proto jsme požádali osobnosti Pochoutkového roku, aby tyto recepty připravily podle svého, jako by je připravovaly pro sebe nebo do restaurace či cukrárny. Mohou do receptů něco přidat nebo změnit postup tak, aby odpovídal profesionálnímu provedení.
V průběhu roku se tak v rolích kuchařů a cukrářů předvedou Roman Paulus, Jaroslav Sapík, Naďa Konvalinková, Josef Maršálek, Vojtěch Vrtiška a Ivan Vodochodský.
Na konci roku pak budou oni i posluchači vybírat ze všech výherních receptů z posledních 9 let ten nejlepší a udělí mu titul recept desetiletí Pochoutkového roku. Hlasování proběhne v říjnu roku 2026.
