Petr Gurecký vyrábí čokoládu, jakou „svět neviděl“. Má výraznou kyselinku a chutná po citrusech

15. březen 2022

Pojďme si trošku osladit den. Dáme si dobrou kávu a k ní ještě lepší čokoládu. A budeme si o čokoládě také vyprávět, protože pro Petra Gureckého ze Staré Paky se jeho práce stala jedním velkým sladkým dobrodružstvím.

Jak jste se k čokoládě vlastně dostal? Protože nejste z oboru, nemáte to vystudované.
Nejsem vůbec z oboru, jsem strojař. Má cesta k čokoládě byla poměrně kostrbatá, dostal jsem se k ní přes ne úplně kvalitní kávu, kterou jsem pil ve svém prvním zaměstnání. Začalo mě zajímat, proč mi ta káva nechutná tak, jak by asi chutnat měla. Nechápal jsem, proč to vlastně lidé pijí a časem jsem začal objevovat svět kávy a získával přátele právě zase přes kávu.

Petr Gurecký ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Petr Gurecký založil v roce 2016 v Podkrkonoší, konkrétně ve Staré Pace, malou rodinnou čokoládovnu Līlā. Čokoládu tady začali ručně vyrábět pro vlastní potřebu, protože jim to přišlo pro chuťové buňky zcela nezbytné. Jedná se o hru s chutí různých druhů kakaových bobů a jejich kombinací. Přístupem k celému procesu a snahou o co nejlepší výsledek vkládají do každé čokolády kousek sebe.

Začal jste se tedy zajímat o to, jak to udělat, aby vám káva chutnala.
Ano. Ale protože jsem měl spoustu přátel z kávového světa, nechtěl jsem jim konkurovat. Když pak jsem viděl na internetu video z jedné hradecké čokoládovny, jak se vyrábí čokoláda, a dozvěděl jsem se, že funguje chuťově podobně jako káva, že to má k sobě hodně blízko, začal jsem objednávat první stroje a sháněl kakaové boby, o kterých vlastně nevěděl vůbec nic.

Přirovnávám čokoládu k bramborám, protože ty tady každý zná. Mají také různé kategorie, od krmných až po ty nejlepší z vlastní zahrádky.
Petr Gurecký, výrobce čokolády

Vzpomenete si na své první čokoládové hokusy a pokusy?
Měli jsme překvapivě štěstí. Tenkrát jsme byli v Anglii, objednali jsme si z Indie melanžér, to je stroj, ve kterém se čokoláda připravuje, kde vše vzniká. A sháněli jsme kakaové boby, nikdy jsme se o ně předtím nezajímali. Koukali jsme, co je zrovna v Anglii dostupné, chytli jsme tenkrát Madagaskar. A překvapilo nás, že čokoláda, která z toho vylezla, chutnala úplně, ale úplně jinak než čokolády, které se dají běžně koupit.

Čtěte také

A v čem byla jiná?
Čokoláda z Madagaskaru má výraznou kyselinku. Chutná hodně po citrusech nebo prostě spíš do kyselejšího ovoce. A ve chvíli, kdy to člověk v čokoládě nečeká, tak najednou zjistí, že je to zajímavé. Ovšem má nebo nemá to tak chutnat? My jsme o tom nic nevěděli. Takže jsme se rozběhli po obchodech, skoupili jsme v Anglii všechny možné čokolády z Madagaskaru, a ochutnávali tamní čokolády. Vždy tam nějakým způsobem trošičku, lehounce ta chuť byla, ale zdaleka ne tak intenzivní jako v naší čokoládě.

Na čem všem záleží při výrobě čokolády?
Kakaové boby musí být určitě hodně kvalitní. A jde o to, že už na pěstitelské farmě vlastně čokoláda vzniká. V místě, kde se boby pěstují. Bavíme se o rovníkové oblasti a přístupy některých farmářů jsou až pro běžného člověka neuvěřitelné. Dokonce jsem četl o farmě, kde nepouštějí velká zvířata na plantáže, aby jim nekontaminovala půdu a nezměnila chuťový profil kakaových bobů.

Čtěte také

Tedy kvalita je rozhodující už při pěstování kakaových bobů.
Je to zemědělská plodina, kakao má různou kvalitu, různé třídy a kategorie. Rád to tady u nás v Čechách přirovnávám k bramborám, protože ty tady zná každý. Ale o čokoládě mnoho zdejších lidí vůbec nemá povědomí, neví, jak se pěstují kakaové boby, jak to vypadá. Takže jako příklad, brambory mají také různé kategorie, od krmných brambor až po ty nejlepší ze své vlastní zahrádky. Takže se bavíme vlastně o kakaových bobech z vlastní zahrádky. Ty jsou nejlepší, ideálně bez nějakých hnojiv a dalších chemických přípravků.

Potom asi záleží hodně také na tom, jak se kakaové boby upraží.
Určitě. Ještě předtím je důležitá fermentace po sklizni, proces, který už dává kakaovým bobům chuť. Pak je dopravíme do Evropy, my je nějakým způsobem přebereme, vyházíme, co tam nepatří, a kakaové boby jdou na pražení a to je také hodně důležitý proces. Tam se rozvíjí chuť a aroma kakaových bobů. A potom samozřejmě zpracování v melanžéru. To je další proces, který nelze opomenout, protože už v melanžéru, když se čokoláda točí, tak se samovolně tou mechanickou prací zahřívá. Tedy už tam je nutné ten průběh kontrolovat.

Čtěte také

Vy jste nám přinesl také něco ochutnat. A vidím tady i kandované ovoce. To vás prý také překvapilo svojí chutí, která se liší od kandovaného ovoce, které známe běžně z obchodů.
Překvapilo mě to tím, že si kandujeme pomeranče sami. Postup jsme si zjistili tako, že jsme si našli nějaké rady a doporučení, jak si doma kandovat ovoce. Ne vždy jsou pomeranče k tomu úplně vhodné, protože opět záleží na sezónnosti. Projde kandováním a varem, kandujeme v cukru a v medu a potom, když se to namočí v naší čokoládě, tak nám vznikl doplňkový produkt pro náš stánkový prodej.

A vzniklo z toho něco, po čem se lidé mohou utlouct.
Vzniklo z toho něco, co každou chvilku dojde nebo nemáme, protože se to strašně moc prodává. Je to super.

Petr Gurecký ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Co vy máte z vašeho sortimentu úplně nejraději?
My jsme začali dělat čokoládu v první řadě pro sebe a ze začátku jsme ji rozdávali. Co jsme vyrobili, tak šlo do světa mezi kamarády. A já mám rád vždy nové produkty, když něco objevíme nebo vymyslíme. Takže to byly jeden čas kandované pomeranče a teď jsem hodně nadšený z našeho lískooříškového maglajzu. Náš lískooříškový krém, kterému už zůstal původní pracovní název.

To má duši a srdce, když se něčemu říká maglajz. Tak vám přejeme, ať se vám dál daří ve Staré Pace. Petr Gurecký, výrobce čokolády, byl dnes naším hostem.

autoři: Jakub Schmidt , baj
Spustit audio

Související