Na smaženici nebo na guláš si houby v zimě nasbírá opravdový fajnšmekr. A to Tereza Tejklová je!

Tereza Tejklová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové
Tereza Tejklová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Vždy když do Českého rozhlasu Hradec Králové přijde mykoložka Tereza Tejklová z Muzea východních Čech v Hradci Králové, tak je jasné, že půjdeme na houby. Ale teď v zimě? V těch závějích, když se člověk podívá ven? I v Hradci Králové mrzne a napadl sníh.

Terezo, v zimě toho houbaři asi moc nenajdou, ne?
Naopak. Ten sníh často jako je takovým přispěvatelem k různým situacím, a to jsou takové ty hospodské fórky: Kluci, já vám přinesu plný košík hub. A pokud někdo má místečko, kde třeba roste penízovka sametonohá, jedna ze zimních hub, tak může vzít smetáček, košík, omést smíh a skutečně ten košík těm chlapům do hospody donese.

Ohnivec rakouský

Tak to jsme slyšeli takovou první zimní inspiraci. Aale stejně mě zajímá, Terezo, vy chodíte v zimě na houby?
Chodím i v zimě. Ale letos to trochu flákám, musím se přiznat. Protože mám hodně práce nahromaděné z loňské sezóny, která tady byla mimořádná i pro mě. Takže se snažím co nejvíc toho zpracovat. Ale už jsem letos byla na houbách.

A našla jste?
Našla. Našla jsem dokonce na lokalitě ohnivce, takové krásné červené mističky. Já jsem tam po nich koukala skoro 7 roků a nenašla je. A až teď jsem je šla a náhodou jsem je téměř zašlápla. Byly tam.

Ohnivec, to je taková krásná barevná houba. Francouzští kuchaři ji možná používají občas na ozdobu jídla, ne?
To jsem také slyšela. U nás je ta houba vedena jako nejedlá. Jsou to skutečně krásné červené, šarlatově zbarvené mističky. A já bych byla pro to zachování, jenom na okrasu někde venku je ponechávat, nepřidávat do salátů.

Mykoložka Tereza Tejklová v lese na lovu beze zbraní

To jsou ti Francouzi, Terezo. Ale pojďme se zastavit u těch možná nejoblíbenějších zimních hub.
To je penízovka sametonohá. To je vynikající houba, docela dobře poznatelná. Roste v trsech, má oranžovožluté kloboučky a také šedé, sametové třeně. Vynikající je na různé úpravy a nevadí jí mráz. Takže se může skutečně sbírat i v zimě.

Můžeme říct, kde přesně bychom ji našli teď v lese, kde přesně roste? Asi ji poznáme podle té výrazné oranžové barvy.
Přesně tak. Oranžovožluté kloboučky. Roste na dřevě, takže to chce nějaké ať už padlé kmínky, větve, nebo pařízky. Někde na vlhčích místech. Tedy okolí potoků, nějaké sníženiny. A většinou, když bychom tedy chtěli do lesa, tak spíš na okrajích lesů.

Hlíva ústřičná

Jak chutná? Co se z ní dá všechno dělat?
To upotřebení je široké. Nejtradičnější úpravou je třeba přidávání do polévek. Případně ji můžeme dát třeba pod maso, má takovou jemnou, dobrou chuť.

Dá se třeba i sušit?
Určitě by se dala. Ale na druhou stranu, většina z nás má hodně sušených hub z letní sezóny. A tyto zimní houby je skoro lepší spotřebovávat čerstvé.

To je tedy penízovka sametonohá. Také se jí prý říká vánoční houba?
Přesně tak. Je to skutečně houba, ze které se dá připravovat štědrovečerní polévka. Pokud někdo nemá rád tradiční rybí, tak může mít z penízovky sametonohé.

Co pařezník, Terezo? Slyšel jsem, že tahle pěkná houba se dokonce někde v Podkrkonoší přidává do bramboráků. A existuje právě i hodně krajových receptů na pařezník.
Pařezník pozdní, to je houba, kterou si někdy pletou s hlívou. Někdy se jí také říká hlíva pozdní. Ona se moc nesbírá tahle houba, protože někdy se může stát, že starší plodnice jsou nahořklé a nevydrží tak jako hlíva. Jak začne mrznout, tak hlíva ještě drží, ale pařezník začne odcházet. Nicméně, já jsem ji jednou dala zavařit do sladkokyselého nálevu a ta houba vůbec nebyla špatná.

Tereza Tejklová na houbách

Ona je také moc pěkná na pohled.
Ano. Ona může mít takové oranžovozlatavé, někdy do zelena, do modra tóny. Je to takový chameleon.

Stejně mne zajímá, opravdu chodí lidé teď v zimě na houby? Ptají se vás na to?
V posledních letech popularita těch zimních hub velice vzrostla. Jednak to vidíme třeba v naší poradně v muzeu, která funguje i přes zimu. Teď tedy jednou za 14 dnů. A vidíme, že lidé opravdu nosí houby. Je to vidět třeba i na Facebooku, na různých internetových poradnách, že se lidé čím dál víc ptají. Ono se tam velmi také hovoří o tom, že konkrétně penízovka sametonohá a hlíva ústřičná jsou zdraví prospěšné. Tak i to nejspíš přispívá k tomu, že lidé potom jdou na houby i v zimě.

Vám teď někdo také něco donesl do muzea.
Bohužel, teď byly dva případy, že lidé přinesli na určení dřevomorku. Přinesli ji v krabičce neprodyšne uzavřenou, nicméně já tohle nemám po otravách nejvíc ráda. Protože je to vždy hodně nepříjemné. Protože tomu člověku potvrdíte tu jeho nejhorší obavu. Boj s dřevomorkou, to je boj s větrnými mlýny.

Penízovka sametonohá

Tak pojďme se raději podívat na tu hlívu ústřičnou. Protože to je taková star mezi všemi houbami. Dá se normálně běžně vlastně koupit v obchodech, ale dá se také pěstovat i doma.
Je to skutečně tak. Velkou popularitu si získala díky tomu, že se prodává. A také díky poměrně snadnému pěstování. Je tam jen třeba říct, že na rozdíl od žampionů, které můžete pěstovat ve sklepě třeba ve tmě, tak hlíva potřebuje světlo. Pokud nebude mít světlo, porostou vám deformované plodnice. A to bychom zase úplně nechtěli. Když si koupíme sadbu, abychom z ní měli nějaký užitek. Navíc se uvádí, že je hlíva velmi zdraví prospěšná. Má různé využití, na podporu imunitního systému, v boji s různými kožními autoimunitního nemocemi. Ty účinky jsou prokázané.

Na internetu jsem našel recept, že je prý moc dobrá i jako na slanině.
To množství receptů je nepřeberné. Je to dokonce jedna z hub, u které se uvádí, že se může na jemné plátky na syrovo přidávat do salátů. Můžeme ji dokonce udit. Můžete ji nakládat na kyselo. Je vynikající. Můžete z ní dělat guláš, nebo falešnou dršťkovou polévku. Je prostě všestranná.

Pařezník pozdní

Kde ji v lese najdeme?
Je to zase dřevní houba. Takže chce to někam, kde je nějaké větší množství padlého dřeva. Může růst jak na topolech, tak o na bucích. Takže pokud známe lokalitu, kde jsou nějaké padlé kmeny buků, můžeme to zkusit, zda tam na ni nenarazíme. A na zahradě klidně může vyrůst i na ořešáku, ten má docela ráda. Pak i nějaké třeba vrby, dokonce teď někdo uváděl, že mu vyrostla na jabloni.

Jsou to opravdu velké úlovky, velké trsy. Když má houbař štěstí a narazí na obsypaný kmen stromu, kde roste hlíva ústřičná, tak to jsou potom kilogramy, které nosíme domů.
To jsou nejen kilogramy, to jsou i desítky kilogramů. Pokud chytneme dobrý substrát, pěkný strom, tak tam můžou být skutečně desítky kilogramů. Jenom bych upozornila, to někdy posluchače zmate, že hlíva, kterou vidíme v obchodech, je taková světlounká a v přírodě je někdy až do šedofialova. A lidi si pak nejsou jisti. Hlíva je v přírodě poměrně variabilní. Může být od šedé, hnědé až skutečně s takovým modrofialovým nádechem. Říká se jí hlíva holubí.

Tereza Tejklová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové spolu s Jakubem Schmidtem

A rozhodně by mělo zaznít, že by ty houby samozřejmě i teď v zimě, měly být v té dobré kondici. Když je uvidíme, měly by vonět.
Určitě. Ony se tedy můžou sbírat v zimě, nicméně je třeba se podívat, zda nemají různě takové narezavělé skvrny, fleky, případně nejsou někde zčernalé. To už by ty plodnice byly skutečně chycené, nedoporučovala bych to ke konzumaci. Měla by ta plodnice vypadat vitálně, zdravě, nebýt nikde vyloženě přischlá. A jak říkám, nesmí být nějaká flekatá, zčernalá.

Moc děkujeme Tereze Tejklové za tu zimní inspiraci. A našim posluchačům doporučíme především kvalitní zimní oblečení, pokud vyrazíte někam na houby.

Spustit audio

Související