Masopustní koblihy a koláče nebo škubánky s mákem. Recepty Miroslavy Teichmanové do každé rodiny

19. únor 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Masopustní koblihy se vám rozplynou v puse (ilustrační foto)

Když se přiblíží konec masopustního období, německé i rakouské pekárny a obchody s potravinami zaplaví koblihy. Velké, zcela nepřehlédnutelné množství koblih. Jsou to koblihy nadýchané jako vánek a když se do nich pořádně zakousnete, můžete se spolehnout, že vám na tváři skončí poprašek vanilkového cukru.

Ing. Miroslava Teichmanová ze Střední školy služeb, obchodu a gastronomie v Hradci Králové hovoří v naší radioporadně na téma: masopustní koblihy a koláče.

Koblihy a masopust

Trochu mě mrzí, že v Česku tohle koblihové veselí tak trochu chybí. Koblihy si můžeme kdekoli koupit celý rok a jejich masopustní kampaň vlastně neexistuje.

Čtěte také

Přitom koblihy dřív patřily k masopustu stejně jako koláče k posvícení, tak moc, že se - jak píše Marie Úlehlová-Tilschová - masopustu přezdívalo karneval z Koblihovic a slovo kobližný znamenalo labužnický až prostopášný. Včetně kobližné ženy.

A tak si říkám: pojďte se mnou obsadit aspoň kousek Česka masopustními koblihami. Pojďme společně masopustu vrátit koblihy. Zaplavme své blízké a známé touhle sladkou dobrotou a ukažme zbývajícímu světu, který se už nevejde k našim stolům, aspoň fotku.

Stačí k tomu půl kila mouky, tři vajíčka, trocha droždí a několik málo dalších surovin. Můžete si u toho notovat Já koblížek, koblížek, na másle smažený, protože potom kynuté těsto podstatně lépe kyne.

Jak udělat dobré koblihy

Dobrá kobliha by měla být nadýchaná jako pírko, zlatá na povrchu a se světlým kroužkem kolem dokola, sladká a třeba i naplněná zavařeninou.

Parametrem úspěchu jsou:

dobrá mouka
důkladné zpracování těsta
neošizené smažení

Jakou mouku na koblihy?
Zásadní otázka vyžaduje zásadní odpověď. Ze všech druhů mouky se nejvíc osvědčila dobrá, kvaitní hladká. Na hrubou rovnou zapomeňte, a pokud váháte nad polohrubou nebo jinou zrovna doma nemáte, klidně ji použijte taky.

Koblihy (ilustrační foto)

Nejlepší, nejnadýchanější koblihy však docílíte z mouky hladké. Dobře se zpracovává a dobře kyne.

Chcete-li nějaké snadno zapamatovatelné pravidlo, pak si klidně říkejte, že hrubá mouka patří do jídla, které se vaří (třeba knedlíky), hladká do jídla, které se smaží.

Těsto na koblihy
Nejspíš dobře víte, že na koblihy se bere kynuté těsto.

I když jsou koblihy kynuté, přesto se na ně bere trošku zvláštně připravené kynuté těsto.

Čtěte také

Přijde do něj totiž nejen kvásek jako do kteréhokoli jiného kynutého těsta, ale taky máslo utřené s cukrem a žloutky.

Jelikož se o nadýchanost stejně postarají hlavně kvasnice, nemusíte si s tím třením zas tak dělat hlavu, ono to dopadne, i kdybyste máslo rozpustili a přimíchali do těsta se zbytkem surovin. Čili třete, ale nijak zvlášť se s tím nestresujte.

To nejdůležitější teprve přijde: koblihy chtějí sádlo. Lidské sádlo. Měli byste ho trochu vypotit, když těsto zpracováváte. Jinými slovy, buď si to odpracujete vy, nebo elektrický hnětač, ale jeden z vás rozhodně nebude u hnětení těsta zahálet. Dokud nebudete mít těsto hladké a hebké, ani se neodvažujte přestat.

Smažení koblih
Pokud vaše koblihy nebudou plavat v tuku, ale sedět na dně hrnce, neudělá se jim světlý kroužek po obvodu. Začněte s litrem oleje ve středně velkém kastrůlku, to by mělo být tak akorát oleje na celou dávku.

Když olej rozehřejete moc, koblihy budou hnědnout velmi rychle, bude jim stačit půl minuty nebo méně po jedné straně a stejný čas po straně druhé.

Čtěte také

Přesto, jakmile je usmažíte i po druhé straně a vyndáte, nemusíte mít strach, že by nebyly prosmažené skrz naskrz. I rychlý průlet tukem jim stačí.

Příliš chladný olej však nezpůsobí, že se nafouknou. Takže klidně začněte víc zprudka a pak postupně ubírejte na žáru plotýnky, až budete spokojeni s barvou a celkovým vzhledem. Pak si to někam poznamenejte pro příště.

Rum, který se přidává do těsta, souvisí se smažením: jednak těsto kypří, a pak taky způsobuje, že tolik nenasákne olejem.

Jakmile plave kobliha v tuku (nebo dvě či tři koblihy, podle toho, kolik se vám jich vejde do hrnce), zakryjte hrnec pokličkou a nechte tak aspoň deset vteřin, nebo do té doby, než budou koblihy usmažená dozlatova. Pak odklopte, obraťte koblihy na druhou stranu a dosmažte, tentokrát už nezakryté.

Jak naplnit koblihy
Jsou dvě cesty, jak dostat sladkou zavařeninu dovnitř koblihy a dát jí tak její sladkou duši.

Buď můžete vykynuté těsto rozválet víc na tenko, vykrájet kolečka a na polovinu koleček lžící rozdělit zavařeninu. Druhou polovinu koleček pevně přitisknete přes tu první a o něco menším vykrajovátkem znovu vykrojíte, takže se obě vrstvy ještě lépe spojí.

Ing. Miroslava Teichmanová ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové

Anebo vyválíte těsto silnější, vykrojíte, a smažíte neplněné. Po usmažení a zchladnutí uděláte z boku do koblihy dírku (buď plnícím nástavcem zdobícího sáčku, nebo třeba obrácenou stranou lžíce) a cukrářským sáčkem dovnitř vstříknete trochu džemu.

Druhá možnost je praktičtější. Jednak je to rychlejší na přípravu, a pak se taky nemůže stát, že trocha džemu nějakou skulinkou vyteče do horkého oleje, tam zkaramelizuje a udělá ošklivé černé tečky na povrchu koblih, které se budou smažit v dalších dávkách.

Recepty

Koblihy

500 g hladké mouky, 35 g droždí, 3 žloutky, 250 ml vlažného mléka, 50 g másla, 50 g cukru krupice, 3 lžíce rumu, špetka soli, trocha čerstvě nastrouhané citronové kůry

Z droždí, lžíce mouky, lžičky cukru a části mléka připravíme kvásek.
V míse utřeme změklé máslo, žloutky a cukr. Přidáme rum, špetku soli a citronovou kůru. Přisypeme mouku a přilejeme kvásek. Zpracujeme hladké těsto, přikryjeme utěrkou a necháme nakynout asi 45 minut.
Nakynuté těsto vyklopíme na vál a tvarujeme koblihy.
Možnosti tvarování - vykrajujeme z plátu kolečka a mezi dvě kolečka dáme náplň nebo vytvarujeme kuličky, které plníme až po usmažení.
Natvarované koblihy necháme na teplém místě dokynout. Doporučuje se už koblihy nepřikrývat, mírně oschnou a nenasáknou při smažení tolik tuku.
Koblihy smažíme v rozpáleném tuku, zpravidla 3 minuty z jedné, 3 z druhé a ještě 1 minutu z první strany. (doba smažení závisí na druhu zařízení, ve kterém smažíme). Teplota při smažení by neměla přesáhnout 170°C. Po usmažení necháme okapat nejlépe nad horkým tukem a pak na papírovém ubrousku, který přebytečný tuk odsaje.

Horácké koblihy s makovou náplní

Použijeme těsto na koblihy z předchozího receptu. Místo marmelády dovnitř použijme makovou náplň.
Maková náplň: 200 g máku, ¼ l mléka, 3 lžíce cukru krupice, 1 balíček vanilinového cukru, lžíce rumu, 1-2 lžíce kakaa, 1 lžíce másla, špetka mleté skořice, citronová šťáva i kůra, případně rozinky nebo švestková povidla, strouhaný perník na zahuštění
Do vroucího mléka nasypeme umletý mák, krátce provaříme. Přidáme ostatní ingredience a podle potřeby zahustíme strouhaným perníkem. Nádivka má být hustá, ale ne suchá. V některých lokalitách se do makové náplně přidávala lžíce švestkových povidel.

Bramborové moravské koblihy

500 g vařených, jemně nastrouhaných brambor, 500 g hladké mouky, 4 vejce, 50 g droždí, 125 ml mléka, 50 g másla, špetka soli, 2 lžíce moučkového cukru

Droždí rozpustíme v mléce. Do mísy dáme mouku a ostatní ingredience, nakonec nalejeme rozpuštěné droždí. Vypracujeme hladké těsto, které necháme nakynout. Dále postupujeme stejně jako u jiných koblih.

Tvarohové koblížky

250 g měkkého tvarohu, 250 g hladké mouky, 4 vejce, 250 -300 g hladké mouky, prášek do pečiva, vanilkový cukr, lžíce rumu

Ze všech surovin vypracujeme těsto, které dávkujeme přímo do horkého oleje pomocí dvou lžic. Okapané a mírně prochladlé obalujeme v cukru.

Masopustní kotouče - Podkrkonoší

500 g hladké mouky, 4 žloutky, 2 lžíce cukru, 2 lžíce másla, 6 lžic bílého vína, vanilkový cukr, citrónová kůra, špetka soli

Vypracovat těsto, vyválet placku cca 0,5 cm. Vykrajovat kolečka, nařezat po okrajích (připomínají sluníčka) .Smažit v rozpáleném tuku. Ještě horké pocukrovat.

Boží milosti

300 g hladké mouky, špetka soli, 50 g másla, 20 g sádla, 40 g krupicového cukru, 3 žloutky, 2 lžíce citronové šťávy, kůra z 1citrónu, 7 lžic zakysané smetany, 1 lžíce rumu

Z mouky, chladného másla a chladného sádla vytvoříme drobenku. Smícháme smetanu, cukr, sůl, citronovou šťávu a kůru, rum a žloutky. Tekutou směs přidáme k drobence. Vypracujeme hladké těsto, které necháme, zabalené v potravinářské fólii, v lednici alespoň hodinu odpočinout. Poté vyválíme plát cca 3 mm silný. Z plátu krájíme obdélníky, které uprostřed nařízneme (původně se nařezávaly do kříže). Smažíme v rozpáleném tuku a po odkapání a odsátí tuku pomocí papírových ubrousků, obalujeme v cukru.

Celou radioporadnu s Ing. Miroslavou Teichmanovou si můžete poslechnout v našem audio-archivu:

autoři: Blanka Malá , baj
Spustit audio

Související

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.