Když do masa na steak zaboříte prst, měl by vytvořit důlek, který se pomalu vrací zpět, radí farmář
Radioporadna o mase, jeho chuti, vůni, tepelné úpravě a grilování, které k létu patří stejně jako Slunce. Farmář Jakub Erler ze společnosti Naše hospodářství nám dá tipy a rady, jak si vybrat to správné maso a jak z něj potom mít při konzumaci co největší požitek.
Mgr. Jakub Erler z malé rodinné farmy Naše hospodářství hovoří v naší radioporadně o mase. Jeho chuti, obsahu tuků, správné úpravě a také grilování.
Naše hospodářství je malé rodinné hospodářství ve východních Čechách s tradicí od roku 1846, kde klademe důraz na zdraví a pohodu zvířat a díky tomu výjimečnou kvalitu potravin. Na zemědělství je úžasný kontakt s přírodou a zvířaty. Není to snadná práce, vyžaduje skutečnou lásku k tomu, co děláme a podporu lidí, kteří vás mají rádi. Jedině tak dosáhnete úspěchu.
Je maso vzácnost?
V dnešní společnosti a v našich krajích bych to tak úplně nenazval. Nicméně situace se do budoucna může změnit. Samozřejmě ty regulativy, které se zemědělství týkají, tak nám můžou v budoucnu mírně komplikovat život. Ale zatím se máme dobře a můžeme být optimističtí, že je masa dostatek.
Když už něco dáváme do svých úst, tak předpokládám, že by to mělo být kvalitní. Jak poznáme kvalitu?
Troufnu si říct, pokud nejste úplní gastronomičtí barbaři, tak kvalitu stoprocentně poznáte. Když se budeme bavit o mase pocházejícím od drobnějších chovatelů a z menších farem, tak ta kvalita bude i těm méně gastronomicky zkušeným posluchačům určitě zřejmá a bude jim i víc chutnat.
Čtěte také
Říká se, že nejlepší maso umí připravit v Japonsku, je to pravda? A šlapeme jim my Češi už trošku na paty?
Opravdu se říká o mase plemene Wagyu, že je skutečně takový ten gastronomický skvost. Nicméně se jedná o maso specifické, je to maso výrazně protučnělé, měl jsem příležitost ho ochutnat. A přiznám se, že ve mně nezanechalo zase takový mimořádný zážitek, protože jde o trochu jiné maso, než na které jsme zvyklí.
Takže mladý býček je ideální?
Těch variant je celá řada, ale určitě bych preferoval maso z mladých zvířat. Zejména můžu doporučit třeba mladou jalovici ve stáří 16 až 18 měsíců. Jalovice mají maso jemně mramorované, to znamená, že obsahuje více vnitrosvalového tuku.
A pokud jsme nakousli už myšlenku letního grilování, tak na tu rozpálenou pánev či gril se určitě hodí více než maso z mladého býka. Což je zajímavé, protože většinou dnes nakupujeme právě maso mladých býčků. Považujeme ho za to nejlepší, ale já osobně preferují právě jalovici.
Čtěte také
Máme v sobě i určité senzory, které rozeznají, co nám chutná a co potřebuje naše tělo. Kvalitní maso, které nám způsobí v těle pocit štěstí, co by mělo správně obsahovat? Jak by mělo vypadat?
Pokud se na to budeme dívat pohledem spotřebitele, který nakupuje v obchodech, tak je jednou z věcí, kterou může poznat senzoricky, aby to maso bylo hezky barevné. Co to přesně znamená. Maso mladých zvířat je zpravidla světlejší, jeho struktura je jemnější.
Pokud narazíme na pultech obchodů na maso tmavé, tak bych určitě preferoval maso světlejší barvy. Pokud je tedy maso velmi tmavé, takové zrnitější, tak je to spíše maso z nějaké starší krávy, které bych doporučil využívat na nějaké masné výrobky. Ale pro rychlou kuchyňskou úpravu je lepší maso světlejší, jemnější textury, lesklejší a neoschlé.
Čtěte také
Slyšela jsem, že by maso mělo být také měkké. Ale my si ho bohužel nepomačkáme.
Ano, pokud máte tu příležitost, což není na pultě v obchodech úplně běžné, tak si na maso sáhněte. Pokud se budeme bavit konkrétně třeba o hovězím mase, tak tady preferujeme maso takzvaně vyzrálé. To znamená, že to maso by se mělo u řezníka, chovatele nebo zpracovatelé masa minimálně na 14 dní odvěsit.
A potom, když do toho steaku třeba zaboříte prst, tak by vám to mělo vytvořit takový důlek, který se velmi pomalinku vrací zpět. To je právě známka toho, že je maso hezky vyzrálé. A že je připravené na minutkovou úpravu.
Celou radioporadnu s Jakubem Erlerem si můžete poslechnout v našem audioarchivu.
Mohlo by vás zajímat
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
