Je to láska, které vadí teplo, světlo a vzduch, usmívá se sommeliérka olivového oleje Eva Hammerová
V radioporadně si dnes posvítíme na olivový olej. Máme ho doma často v kuchyni, ale mnohdy vlastně nevíme, co přesně kupujeme v obchodě. Stojíme před regálem, vidíme desítky láhví, různé země původu, odstíny zelené i zlaté nápisy extra virgin či light nebo bio. A člověk nakonec vezme ten, který je zrovna ve slevě nebo má tu nejhezčí etiketu.
Olivový olej přitom není jen jedna univerzální tekutina, má svůj původ, odrůdu, dobu sklizně, vůni i chuť, která může připomínat čerstvě posekanou trávu, rajčatové listy, mandle nebo zelené jablko. A někdy nás dokáže i pěkně zaštípat v krku.
Pozvání do studia přijala Ing. Eva Hamerová, která žila několik let ve Španělsku, kde ji olivový olej zaujal natolik, že se začala vzdělávat i v jeho degustaci a absolvovala i školu Degustace olivového oleje v Madridu a stala se tak sommeliérkou olivového oleje.
Čtěte také
Bylo to právě španělskou kuchyni a životem kolem jídla, které vás přivedly k olivovému oleji?
Určitě ano. Protože tam je úplně skvělé, že když si sednete v restauraci, byť na snídani, tak je na stole láhev s olivovým olejem. Je to místní kultura a je to láska.
Překvapilo vás něco na olivovém oleji za ta léta, co se mu věnujete?
Kdybych asi tenkrát věděla, co všechno olivový olej obnáší, tak nevím, jestli bych do toho studia šla. Protože je to sice hodně zajímavá, ale samozřejmě velmi náročná práce.
Degustace olivového oleje, jak vypadá takové studium? Ochutnáváte jako sommeliéři? Nebo co všechno se tam děje?
Byli jsme tam asi ve třech různých turnusech vždy po několika dnech. A zejména se ochutnává, zjišťujete pozitivní, negativní atributy oleje, pak nějaké ochutnávky naslepo. Potom se učí, jak olej kombinovat s jídlem, aby vynikla ta která ingredience.
Čtěte také
Na co si dávat při koupi největší pozor?
Je to problém nákupu v supermarketech. Tam olej nemůžete ochutnat, nemůžete si k němu přičichnout, takže i když olivový olej v supermarketu může být super, tak vy to nepoznáte, protože etiketa vám sice napoví, ale nemusí to úplně odpovídat skutečnosti.
Co máme na etiketě zejména hledat?
Určitě bych tam hledala zemi původu, aby to bylo vyrobené ideálně v Evropské unii. Protože ten olej je kvalitní a často se stává, když je vyroben jinde, tak nemusí splňovat úplně pravidla a požadavky, které má mít. I když třeba výborný olej se vyrábí také v Chile, ale ten se k nám příliš nedováží. A určitě bych pak sledovala, aby to byl extra panenský olivový olej.
Co musí splňovat extra panenský olej?
To je vlastně stoprocentní olivová šťáva, není tam nic přidaného. Je to lisované za studena a výhradně mechanickými procesy. Zkrátka extra panenský olej je ta nejvyšší kategorie. A co se týče acidity, která také trošku udává kvalitu oleje, tak extra panenský olej měl mít maximálně 0,8 stupně.
Čtěte také
V čem se liší olej lisovaný z oliv mechanickými postupy od oleje rafinovaného?
Rafinovaný olej je vlastně už nějakým způsobem znehodnocený, je zahřívaný, vzniká tím, že když se vyrábí panenské oleje, což mohou být extra panenské nebo jen panenské bez toho přívlastku extra, tak může vykazovat nějaké defekty, může mít vyšší aciditu, může třeba zapáchat.
Tomuto oleji se říká lampový, dříve se používal do olejových lamp. Ale nesmí se prodávat samostatně, proto musí projít procesem rafinace, což je takové čištění. A pak se následně míchá s těmi panenskými oleji, aby se mohl prodávat.
Máte nějaký váš oblíbený jednoduchý recept, kam patří olivový olej? Jak si jej dopřát, protože těch benefitů z něj bude asi mnoho.
Hodně jsem si oblíbila letní saláty s ovocem. Teď jsem si dělala s rukolou, s burratou, s broskvemi, pekanovými ořechy, balzamikem a právě jsem přemýšlela, jaký olivový olej k tomu vybrat. Chtěla jsem trošku zdůraznit kontrast mezi sladkostí broskve a jemností burraty, tak jsem vybrala hodně pikantní olej.
Čtěte také
Ale zase, kdybych chtěla podpořit sladkost broskve, tak si vyberu jemnější odrůdu. Je to hrozně zajímavé. Podle toho, jaký olivový olej použijete, má pak výsledný pokrm úplně jinou chuť.
Jaké nejčastější chyby děláme s olivovým olejem v kuchyních?
Nejčastější chyby jsou určitě položit si olivový olej na linku vedle sporáku. Protože teplo, světlo a vzduch jsou pro olej takovým zabijákem. Kdybyste si nechali lahvičku skvělého olivového oleje několik dní na okně, tak on postupně začne ztrácet barvu, až nebude mít téměř žádnou vůni a chuť.
Je tedy lepší ho skladovat někde ve špajzu nebo ve sklepě, ideálně při teplotě kolem 18 stupňů. A hodně lidí se mě ptá, jestli skladovat v lednici. On tam může ztuhnout, pak ale zase roztaje. Není to vůbec na škodu vůbec. nic to olivovém oleji neničí. Ale nemělo by se to dít samozřejmě nějak příliš často.
Děkujeme za osvěžující povídání. Eva Hammerová byla naším dnešním hostem v olivové radioporadně. Celý rozhovor si můžete poslechnout v našem audioarchivu.
Mohlo by vás zajímat
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
