Chřest se hodí jíst od rána do večera, jakých chyb se vyvarovat při jeho konzumaci? Poradíme vám
Radioporadna bude voňavá, jarní a trošku i slavnostní. Budeme mluvit o chřestu, tedy o surovině, která patří k jaru stejně neodmyslitelně jako první slunce, čerstvé bylinky nebo nové brambory.
Protože chřest má své místo i v kuchyni našich babiček a prababiček, pozvání do studia přijala žena, která umí krásně propojovat gastronomii, historii a každodenní život. Kristýna Šemberová, autorka knihy Sladká první republika.
Chřestová sezóna je poměrně krátká. Čím je pro vás osobně výjimečná? Je to jen surovina, nebo skoro jarní svátek?
Já miluji chřest a od té doby, co zkoumám první republiku, což je zhruba 15 let, tak máme každý rok rituál, že zkoušíme alespoň jeden recept z prvorepublikové kuchařky, který jsme ještě neměli. A za tu dobu jsme objevili spoustu zajímavých kombinací, u kterých je škoda, že upadly v zapomnění.
Čtěte také
Proto se snažím v rámci projektu Retro vaření je trošku vrátit zpět. Třeba chřest a mladá kuřátka, nebo chřestový salát s brambory a hráškem. Nebo jen chřest nasekaný na kousíčky opečený s teplou zálivkou. To jsou prostě všechno lahůdky.
Zní to jednoduše, jak je to ale s přípravou? Kolik času strávíme v kuchyni?
Na chřestu je naprosto fantastické, že nejdelší dobu nám zabere loupání. Ale když si koupíte zelený chřest, tak ten se zase tolik loupat nemusí. Potom ho stačí jen opláchnout, oloupat, aby nebyl dřevnatý a odkrojit poslední 2 až 4 cm od stonku, které jsou hodně tvrdé. A pak už jen povařit minutku nebo dvě a máte hotovo.
U chřestu je fascinující jeho historie, která je dlouhá přes 4000 let. Za tu dobu procházel absolutní oblibou, kdy patřil mezi nedostupné a výjimečné lahůdky. Až po úpadek, kdy ho nikdo nepěstoval a byla to taková divoká bylina, kterou jedli lidé, když měli hlad. To mi přijde neuvěřitelné, jakou proměnu chřest udělal.
Čtěte také
Třeba ve starověkém Římě platilo přísloví: rychleji, než se uvaří chřest. Což svědčí o tom, že to je opravdu rychlé. Císař Augustus měl dokonce chřestové flotily, na kterých si nechával dovážet chřest, a v přístavu už byli připraveni běžci, kteří chřest rychle převzali a utíkali s ním do hor, kde ho uschovávali v chladu, aby vydržel křupavý.
Dnes najdeme chřest už skoro všude, ale připadá mi, že pořád si punc noblesy zachovává. Což je možná i trošku historický relikt, kdy třeba na francouzském královském dvoře se jedly pouze chřestové špičky, protože byly delikátní a připomínaly falus. Král Slunce na to dával důraz.
A pak kupodivu do Čech přišel chřest se šlechtou a s mnichy, takže se pěstoval jen v uzavřených zahradách. Za Rakouska Uherska byl vyhlášený Ivančický chřest. Získal punc primárního císařsko královského dodavatele, takže se z Ivančic vozil na Vídeňský dvůr. Za první republiky chřest všichni milovali, byla to lahůdka, na které si pochutnávali jak hvězdy, tak i městská společnost.
Čtěte také
V obchodě nebo na trhu poznáme dobrý a čerstvý chřest? Protože s vypěstováním to bude asi složitější.
Chřest si můžete vypěstovat i doma. Dobrá zpráva je, že jakmile se vám to podaří, tak 20 let vám bude pořád plodit. Ale špatná zpráva je, že se sbírá poprvé po třech letech, takže to chce trochu trpělivosti. Lepší je dojít si pro něj na trh nebo do obchodu.
Čerstvý chřest měl vonět a být cítit lehkou zemitostí nebo trávou. Protože chřest roste v zemi a nejčerstvější je pár hodin po sklizni. Tak poznáte, že je hodně čerstvý. A když ho ohnete, tak by měl křupnout. Uslyšíte takový charakteristický zvuk, což je úplně v pořádku. Pokud je chřest gumový, tak už je to špatné.
Jaký je rozdíl mezi bílým a zeleným chřestem? Je to i v jejich chuti?
Jedná se v podstatě o stejnou bylinu nebo rostlinu. Zelený chřest se sklízí dříve, takže je chuťově svěžejší, více v něm cítíte jaro. Bílý chřest se pěstuje pod speciálními komíny nebo květináči, často se zakrývá textilií, aby k němu nepřišlo sluníčko. Takže není tolik intenzivní. Doporučila bych jej tomu, kdo s chřestem začíná, protože má jemnější chuť.
Čtěte také
Zelený chřest se loupat nemusí, protože vyroste rychle a ten bílý je lepší oloupat, protože slupka bývá dřevnatá a v puse byste cítili vlákénka. To bývá nejčastější chybou, že ho lidé neoloupou a pak tam cítí vlákénka, která kazí výsledný dojem, protože chřest je lehoulince máslová zelenina, lahodnost sama.
A když jsou tam ona vlákénka, tak to prostě drhne. A pak druhou nejčastější chybou je, že se neodlomí konce. Lidem je to líto, protože je chřest drahý. Mnohem lepší je ty dřevnaté a tvrdé konce odkrojit nebo odlomit. A z toho se potom dá perfektně uvařit třeba vývar, který přecedíte. Takže tam ta vlákénka nejsou.
Věřím, že mnozí tuto odkrojenou část vyhazují a skončí někde na kompostu.
Ne, prosím, neházejte to do koše, to by byla škoda. Protože i ty slupky, které oloupete, se mohou využít. Základem je chřest nejprve omýt, aby se oloupané slupky mohly pak použít. Takže slupky a odlomené části stačí pak povařit ve vodě nebo s ostatní zeleninou a udělat zeleninový vývar, který použijete po přecedění do polévky nebo jím podlijete rizoto.
Čtěte také
Já to třeba dělám tak, že to dávám do sáčku s ostatními okrojky zeleniny do mrazáku a pak to uvařím najednou. Nic rozhodně nevyhazujte.
S čím si chřest rozumí nejvíce?
Samozřejmě s máslem si chřest rozumí, jako nejlepší sourozenci. Klasika je bernská omáčka, což je máslová omáčka s vínem, která k chřestu nádherně ladí a podpoří i zvýrazní jeho jemnou chuť. Často se podává buď se sekaným vejcem, nebo s opečenou šunkou.
A za mě je fantastická kombinace máslová omáčka s chřestem a candátem. Tu uvádím v kuchařce Víno ve sklence a na talíři, protože candát se hodně jedl za první republiky a chřest také. Vaření s vínem bylo tenkrát populární, protože víno zvýrazní chuť u jednotlivých surovin. A je to úplně triviální recept.
Oběd, večeře, svačina, pochoutka, Je to hotové klasické jídlo, které vás zasytí. Chřest se hodí od rána do večera.
Vejce s chřestem z Titaniku
V roce 2015 se vydražilo menu z Titaniku, které si jeden z pasažérů vzal s sebou do záchranného člunu. Prodalo se za cenu 88 000 dolarů, tedy zhruba za 2 miliony korun. Díky tomu máme představu, co si první třída dávala 14. dubna 1912 k obědu. Pasažéři měli na výběr ze servírovaných pokrmů, z grilovaných a z bufetové nabídky.
A mnohachodový oběd mohli zakončit dezerty či osmi druhy sýrů! Jedním z nich byla i vejce L’Argenteuil. Jméno Oeufs brouillés d’Argenteuill odkazuje na město poblíž Paříže a představit si můžete poctivá míchaná vajíčka s chřestem. Příprava není složitá, a svádí tak k tomu recept vyšperkovat.
Nedělejte to a spolehněte se na to, že dobrá míchaná vejce - s máslem, nevysušená a správně vláčná - se s chutí blanšírovaného chřestu snoubí úplně úžasně. K dokonalosti je doladí leda domácí košíček z křehkého těsta.
Vejce L’Argenteuil s chřestem
Chřest jako na Titaniku
4 porce
Příprava: 45 minut
Těsto
150 g hladké pšeničné nebo špaldové mouky
špetka soli
90 g studeného másla
1 lžíce studené vody
mouka na pomoučení
máslo na vymazání formiček
Vejce
8 stonků zeleného chřestu
8 vajec
100 g másla
sůl a čerstvě mletý pepř
1. Mouku osolte a rozkrájejte do ní studené máslo. Zlehka ho promněte prsty do konzistence drobenky a pak rychle vypracujte kompaktní těsto. Přilijte studenou vodu, která ho spojí.
2. Troubu předehřejte na 175 °C. Formičky na košíčky nebo muffiny vymažte máslem a nesilikonové vysypte pečlivě moukou. Na pomoučené ploše vyválejte těsto, vykrojte z něj kruh o trochu větší než formička a vložte ho do ní. Vyrovnejte a vyskládejte na plech. Těsto propíchejte a pečte v předehřáté troubě 15-20 minut dozlatova.
3. Mezitím očistěte chřest, odkrojte případné dřevnaté části stonku a povařte ho 2 minuty ve vroucí jemně osolené vodě. Vyjměte propláchněte studenou vodou a nechte okapat.
4. Připravujte najednou maximálně dvě porce. Tedy ze čtyř stonků odkrojte špičky na ozdobu a dva nebo tři stonky nakrájejte na drobné kostičky.
5. V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a opékejte na nich 1 minutu kostičky chřestu. Vlijte 4 vejce a roztírejte je špachtlí nebo dřevěnou vařečkou z jedné strany pánve na druhou. Nemíchejte, ale roztírejte vejce po pánvi, tím docílíte vláčné konzistence. Opékejte je tímto způsobem zhruba 3 minuty na středním stupni, až vejce zpevní, ale zároveň budou ještě měkká a vláčná. Vmíchejte do nich jednu lžičku másla, znovu rozetřete, spojte a rozdělte do čtyř upečených košíčků. Ozdobte je špičkami chřestu.
6. Stejným způsobem připravte zbylé dvě porce. Na jednu porci podávejte dva košíčky. Vejce chutnají nejlépe vlahá, lehce osolená a opepřená.
Candát s máslovou omáčkou a chřestem
Nejlahodnější tuzemská ryba má pevné bílé maso delikátní chuti. Jakožto dravec se smí lovit jen od 16. června do konce roku, a tak se s další vyhlášenou českou lahůdkou - chřestem - potkává jen velmi krátkou dobu. Vinná máslová omáčka sluší candátu i chřestu, pokud by se u vás v kuchyni nesešli, servírujte candáta s vařenými brambůrky. Ty ladí i k samotnému chřestu s omáčkou.
4 porce
30 minut
Ryba
4 filety candáta (á 200 g)
4 lžíce olivového oleje
1 svazek zeleného chřestu (500 g), případně použijte bílý chřest
sůl a čerstvě mletý pepř
Omáčka
1 menší cibule nebo 2 šalotky
2 lžíce bílého vinného octa
200 ml suchého bílého vína
1 bobkový list
4 kuličky nového koření
4 kuličky černého pepře
150 g studeného másla
sůl a čerstvě mletý pepř
1. Troubu předehřejte na 180 °C. Plech vyložte pečicím papírem. Filety candáta zbavte pinzetou případných kostí, osolte, opepřete, zakápněte olejem a upečte v předehřáté troubě na připraveném plechu dozlatova, maso zbělá a zpevní, okraje zezlátnou, zhruba 15 minut. Pokud máte filety s kůží, položte je kůží dolů na připravený plech. Rybu můžete upéct i na pánvi - rozehřejte v ní olej na vyšší teplotu, vložte do něj filety kůží dolů, snižte teplotu na střední, pečte 5 minut, obraťte a dopečte 3 minuty. Pokud se ryba sama neodlepujte ode dna pánve, pečte ji ještě chvilku.
2. Mezitím připravte omáčku. Cibule nebo šalotky oloupejte a nakrájejte nadrobno. Zalijte je v rendlíku vinným octem a vínem, přidejte koření a zahřívejte k varu. Snižte teplotu a vařte, až tekutina zhoustne do konzistence sirupu, asi 15-20 minut.
3. Ve větším hrnci uvařte 2 l osolené vody. Ze zeleného chřestu odlomte 3cm spodní část, bílý chřest oloupejte a odkrojte dřevnaté konce. Uvařte je ve vroucí vodě doměkka, zhruba 2-3 minuty. Vyjměte a nechte okapat.
4. Vinnou redukci odstavte, přeceďte a vmíchejte do ní 2 lžíce studeného másla. Jakmile se rozpustí, vmíchejte další 2 lžíce másla, vraťte na plotýnku a na nízkém stupni vmíchávejte do omáčky po kouskách máslo, až vznikne hladký krém. Dochuťte solí a pepřem, přelijte přes candáta a podávejte s chřestem.
Vhodné víno
Vyzrálejší elegantní suché bílé víno, odrůdy Chardonnay, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé.
Retrovaření
Před 12 lety jsem začala pátrat, jak se skutečně jedlo a vařilo za první republiky. Pročetla jsem přes tisíc článků v dobových novinách a časopisech pro ženy, zkoumala jsem kuchařky. Objevené recepty jsem začala zkoušet a postupně upravovat pro dnešní postupy a chutě tak, aby se tehdejší jídla vrátila na náš stůl. Přes 100 nejzajímavějších receptů na koláče, dorty a dezerty jsem sepsala do kuchařky Sladká první republika, další recepty dávám na FB stránku Retrovaření. O tom, jak se jedlo, vařilo a peklo za první republiky, přednáším po celé republice.
Celou chřestovou radioporadnu s Kristýnou Šemberovou si můžete poslechnout v našem audioarchivu.
Mohlo by vás zajímat
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
