10 důležitých zásad a pravidel, aby bylo grilování zdravé aneb Jak si užít letní klasiku bez rizika

Ačkoliv se grilování může zdát jako triviální činnost, z odborného hlediska představuje proces, při kterém je nutné dodržovat jasná pravidla. Pouze tak lze předejít akutním i chronickým zdravotním komplikacím.

Akutní hrozba: Hygiena a mikrobiologická bezpečnost

Z hygienického hlediska patří grilování k nejrizikovějším způsobům tepelné úpravy jídel. V letních teplotách se výrazně zvyšuje riziko pomnožení patogenních bakterií a následné kontaminace. Proto by marinády, maso i přílohy by měly zůstávat v chladu až do poslední chvíle a venku by neměly ležet dlouho na slunci.

Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D.

Nutriční terapeutka, chemická technoložka, vysokoškolská pedagožka z Ústavu Preventivního lékařství LF UK v Hradci Králové a ředitelka spolku Fér potravina. Ve své praxi se snaží zvyšovat povědomí běžné populace o problémech spojených s obezitou, technologických postupech výroby potravin a orientováním se v jejich nabídce.

Klíčovým problémem bývá nedostatečná propečenost masa. Grilování probíhá při teplotách sálavého tepla okolo 250-300 °C, avšak uvnitř surovin by teplota neměla přesáhnout 100 °C. Snadno tak dojde k situaci, kdy je povrch spálený, ale uvnitř zůstává maso nedopečené.

Aby se spolehlivě zničily případné bakteriální nákazy (např. Salmonella či Campylobacter), musí být v jádře masa dosaženo teploty nejméně 72 °C po dobu minimálně 10 minut.

Jak předejít hygienickým rizikům?

Síla plátků: Volte tenčí plátky masa, které se propečou snadněji a rovnoměrně.
Teplota surovin: Maso ani uzeniny nikdy nedávejte na gril přímo ze mrazáku. Chlazené suroviny vkládejte na rošt bezprostředně po vytažení z chladničky; výjimku tvoří mleté maso a ryby, které vyžadují rychlou manipulaci.
Křížová kontaminace: Zásadní chybou je používání stejného náčiní (kleští, vidliček, prkének či nožů) pro syrové i již hotové maso nebo pro čerstvou zeleninu. Kuchyňské pomůcky je nutné mezi jednotlivými kroky důkladně mýt nebo striktně oddělit.
Uchovávání marinád: Marinády musí být vždy čerstvé a skladované v chladu. Nikdy nepoužívejte jako omáčku k hotovému masu marinádu, ve které bylo namočeno syrové maso.

Skrytá chemie: Vznik karcinogenních látek při vysokých teplotách

Pokud se na grilování podíváme z kulinářského hlediska, jde o techniku, při níž dochází k vypečení tuku, což snižuje jeho finální obsah v pokrmu.

Čtěte také

Zdravé zpracování masa a jeho ideální příprava! Rady Hany Střítecké, ředitelky spolku Fér potravina

Tento odkapávající tuk však představuje hlavní zdroj vzniku toxicikologicky významných látek.

Nejlepší je grilovat v žáru, ne v přímém ohni. Tuk by neměl kapat na uhlíky, protože právě tehdy vzniká více kouře a s ním i nežádoucí látky. U plynového nebo elektrického grilu je výhodou odvod tuku mimo zdroj tepla, u klasického grilu pomůže odkapávací miska. Stejně důležité je odstranit z masa přebytečný tuk a po grilování odřezat zuhelnatělé části z jakékoli grilované suroviny.

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH)

Vznikají přímým kontaktem odkapávajícího tuku s rozžhaveným dřevěným uhlím. Vzniklý dým následně stoupá vzhůru a usazuje se na povrchu grilovaného jídla. Tvorbě PAH lze zabránit použitím odkapávacích misek, případně volbou elektrického či plynového grilu se sběrnou nádobou na tuk a vodu.

Heterocyklické aminy (HCA)

Tvoří se při teplotách okolo 200 °C v povrchové vrstvě potravin živočišného původu. Neplatí mýtus, že čím tmavší a křupavější kůrka, tím lepší chuť - zčernalé části jsou plné HCA. Grilovat se má v žáru, nikoli v přímém ohni.

Nitrosaminy

Tvořit se mohou uvnitř uzenin a méně kvalitních polotovarů (např. kupovaných burgerů s vyšším obsahem tuku a přídatných látek) působením vysokých teplot na obsažené dusitany (E250-E252). Pro grilování jsou proto nevhodné klasické růžové uzeniny. Pokud volíte klobásy, preferujte tradičně „bílé" varianty bez dusitanových solí (např. norimberské či durynské klobásy).

Akrylamid

Známý karcinogen, který nevzniká v mase, ale v potravinách bohatých na sacharidy (brambory, pečivo, kukuřice, ale i rostlinné náhražky masa na bázi sóji či hrachu) při teplotách nad 120 °C. Zde je namístě hlídat míru opečení a zabránit ztmavnutí povrchu do tmavě hněda (optimální je zlatavá barva).

Výběr surovin: Kvalita na prvním místě

Kvalita surovin rozhoduje o výsledku víc, než se zdá. U masa je lepší volit čerstvé, méně tučné a co nejméně průmyslově upravené kusy.

Čtěte také

I při grilování platí, že je oheň dobrý sluha, ale zlý pán. Novinky, rady a tipy ze světa rožnění

Marinádu je vhodné připravit doma z jednoduchých surovin, například z oleje, bylinek, česneku a malého množství soli. Předpřipravené marinované výrobky bývají často zbytečně slané a mohou obsahovat řadu přídatných látek.

Čerstvé maso a vlastní marináda: Kupujte čisté, ochlazené maso a marinádu si připravte doma. Kupované marinované výrobky obsahují nadbytek soli a zbytečné konzervanty. Domácí marinádě postačí kvalitní olej vhodný pro vyšší teploty, sůl a bylinky (rozmarýn, tymián či oregano navíc obsahují antioxidanty, které snižují tvorbu nežádoucích látek).
Mleté maso: Raději volte čisté mleté maso a ochuťte si jej sami. Běžné grilovací tyčinky či kupované polotovary bývají s vyšším obsahem a či aditiv, ale dají se najít výrobky i jen z masa.
Ryby: Dbejte na maximální čerstvost. Ryba by měla mít čiré oči, červené žábry, pružné maso a neměla by zapáchat zatuchle. U mražených ryb je vhodné hlídat, zda nejsou obalené nadměrným množstvím ledu, což může ukazovat na opakované rozmrazování.
Uzeniny: Čím vyšší podíl masa a nižší obsah tuku, tím lépe. U uzenin je třeba sledovat i obsah dusitanů, protože při vysoké teplotě mohou přispívat ke vzniku nitrosaminů. Proto není ideální vybírat růžové, silně průmyslově zpracované výrobky. Lepší jsou jednodušší druhy s kratším složením.
Rostlinné alternativy: Veganské či vegetariánské náhražky masa mají vyšší podíl sacharidů, proto u nich při vysokých teplotách snadněji dochází ke vzniku akrylamidu. I u těchto produktů čtěte složení a hlídejte intenzitu opékání.

Mezi praktická pravidla zdravého grilování patří několik jednoduchých kroků:
odstraňovat přebytečný tuk před pečením,
nenechat tuk odkapávat do ohně,
grilovat na žhavém žáru, ne v plamenech,
pravidelně otáčet maso i další suroviny,
používat kvalitní oleje vhodné pro vyšší teploty,
oddělit náčiní pro syrové a hotové potraviny,
u citlivějších druhů masa využít předpečení v troubě.

Čtěte také

Grilujete větší kus masa? Aby zůstalo šťavnaté, rozdělte si gril na zóny, radí Roman Paulus

Grilování samo o sobě nemusí být zdravotní riziko. Naopak může být příjemnou a společenskou součástí stravování, pokud zůstane občasnou a promyšlenou úpravou. Problém vzniká hlavně tehdy, když se opakovaně griluje silně opečené maso, tučné uzeniny, připálené přílohy a vše se připravuje bez hygienických zásad.

Výsledek je jednoduchý: zdravé grilování není o zákazu, ale o technice. Když budeme hlídat čistotu, teplotu, složení surovin a míru opečení, může být grilování chutné, bezpečné i výživově rozumné.

Desatero pro bezpečné grilování

1. Čistota zařízení: Gril před použitím vždy důkladně očistěte od starých přípeků a přepáleného tuku.
2. Příprava paliva: U klasického grilu používejte kvalitní dřevěné uhlí. Uhlíky musí pouze žhnout, nesmí z nich šlehat plameny. Podpalovač nechte před položením surovin úplně vyhořet.
3. Zabránění odkapávání tuku: Používejte odkapávací misky nebo hliníkové tácky s otvory, aby tuk nekapal přímo do ohně.
4. Ořezání tuku a zuhelnatělých částí: Před grilováním odstraňte z masa přebytečný tuk. Zuhelnatělé části po upečení nekompromisně odřízněte.
5. Teplotní kontrola: Zajistěte propečení v jádru masa (alespoň 72 °C po dobu 10 minut). Silnější plátky lze předpřipravit v troubě a na grilu pouze dokončit.
6. Správné marinování: Používejte kvalitní stabilní oleje a bylinky. Maso pravidelně otáčejte.
7. Práce se surovinami: Maso nenasazujte zmrzlé. Uzeniny vybírejte bez obsahu dusitanových solí (E250-E252).
8. Hygiena náčiní: Striktně oddělujte pomůcky na syrové maso od náčiní na hotové pokrmy a zeleninu. Dbejte na pravidelné mytí rukou.
9. Pozor na zeleninu a ovoce: Zabraňte jejich styku se syrovým masem nebo odkapávající šťávou.
10. Střídmost a pohoda: Grilování je především společenská událost podpořená pobytem na čerstvém vzduchu, která pomáhá odbourat stres. Při občasném dodržení těchto pravidel nepředstavuje pro organismus riziko.

Grilování tedy nemusí být zdravotním strašákem. Stačí přistupovat k přípravě surovin i k samotnému procesu opékání s vědomím základních biochemických a hygienických pravidel.

Hana Střítecká ve studiu Českého rozhlasu Hradec Králové|foto:Milan Baják, Český rozhlas

Celý rozhovor Pavly Kindernayové s Ing. Hanou Stříteckou, ředitelkou spolku Fér potravina, si můžete poslechnout v našem audioarchivu.